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LES ASSAISONNEMENTS - LES INGREDIENTS
Les
ingrédients
- Les 5 épices
(ou les 5 parfums) sont un mélange de cinq épices
moulues: poivre anisé, anis étoilé,clou de girofle, cannelle et
fenouil. On l'utilise en petite quantité.
-
Le gingembre est
utilisée comme épice, pour donner du goût. La racine est pelée puis
coupée en tranches fines. On l'incorpore aux viandes ou aux poissons.
On l'utilise avec précaution pour ne pas imbiber les mets de sa saveur
au point de neutraliser tous les arômes.
La poudre de gingembre ne donne pas la même saveur que le gingembre
frais. Elle donne une saveur plus piquante et ne parfume pas les mets.
- Les
champignons séchés, parfumés sont
à tremper dans l'eau très chaude environ 30 minutes. On les équeute
avant de les couper en petits morceaux. Ils occupent une place de choix
dans la cuisine chinoise à cause de leur arôme.
- Les champignons
chinois noirs sont en fait un fongus
noir. On les appelle "les oreilles de chat", ils ont une
texture plus ferme et sont croquants. On les trempe dans l'eau chaude
avant de les couper en morceaux.
- Les châtaignes d'eau
sont des racines de plantes aquatiques. Elles ont une teinte blanchâtre
et sont croquantes. On les utilise coupées en tranches fines avec les légumes
sautés ou de la viande hâchée. On les trouve maintenant en boîte de
conserve.
- Les pousses de
bambous se
vendent fraîches dans les épiceries spécialisées, ou en conserve.
Elles sont mélangées aux légumes ou à la viande hachée. Son agrément
réside dans sa texture croustillante et sa saveur sucrée .
- L'anis étoilé
au goût de réglisse est utilisé avec parcimonie pour parfumer la
viande ou les plats mijotés.
- Le Tofu
est à base de lait de fèves de soja pilées. Riches en protéines, il
n'a pas de goût particulier. Il prend le goût des aliments et de la
sauce avec lesquels il est cuit. On le trouve maintenant dans tous les
super-marchés et les magasins spécialisés.
- Le curry
est un mélange de plusieurs épices dont le curcuma, le gingembre, le
cumin, la moutarde, la feuille de laurier, etc... Il provient de Indes
et a été adopté par les chinois.
* Il existe
une grande variété d'ingrédients qui ne sont pas présentés ici
(coriandre, racine de lotus, sauce de crevettes,
radis chinois,
etc...) et qui ne sont pas réellement necessaires car ils sont plus
difficiles à trouver. Les denrées citées ci-dessus se trouvent
facilement dans les marchés d'alimentation.
Les
assaisonnements
-
La sauce soya, elle est préparée avec des fèves
de soja fermentées dans la saumure et gardées dans de grandes jarres.
Claire ou foncée, elle relève les mets. La sauce claire est plus salée
et parfumée. Avec cette sauce, il vous est possible de préparer la
majorité des plats chinois. La sauce foncée est plus sucrée et peut
être parfumée aux champignons.
- La sauce d'huître
est un concentré d'huîtres cuites mélangé dans la sauce soya. Elle
sert à aromatiser les viandes et les légumes.
- La sauce Hoisin
est une sauce brune épaisse à base de pâte de soja mélangée avec du
sucre, du piment, et des épices variées. On l'utilise en sauce ou en
condiments avec les viandes de porc, de poulet, de canard.
- La sauce de haricots de soja
a été fermentée avec de la farine et de l'eau. Elle est assez salée
et vendue en conserve. On l'utilise comme condiments avec le poisson,
les viandes rouges, cuits à la vapeur ou mijotés lentement dans une
casserole.
- Le vinaigre de riz
peut être remplacé par le vinaigre blanc, ou le vinaigre de vin.
- L'huile de sésame
doit être utilisée avec parcimonie pour parfumer les sauces, les plats
braisés ou sautés. Ce n'est pas une huile de cuisson, on l'ajoute
seulement à la fin de la cuisson
- La pâte de piments rouges
est à base de piments frais, préparée avec du sel et du vinaigre,
avec de l'ail, du gingembre, de la ciboule, de l'huile sésame, selon
les recettes. Elle accompagne certains plats.
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